Produkt-Highlights
Cremefüllung
Textur & Backstabilität
Industrielle Backcremes werden häufig durch Zugabe von Wasser zu einer Mischung aus Texturgebern und Milchpulvern hergestellt. Traditionell wird für diese Anwendung modifizierte Kartoffelstärke verwendet, weil sie eine besondere Textur und ein cremiges Mundgefühl bietet. Die Herausforderung für Cremefüllungen besteht darin, dass die Produkte neben Textur und Mundgefühl auch eine gute Back- und Gefrier-Tau-Stabilität aufweisen sollten. Für eine gute Backstabilität werden Hydrokolloide wie Alginat eingesetzt. Diese zeigen aber in der Regel eine schlechte Gefrier-Tau-Stabilität, welches sich negativ auf die Textur und das Mundgefühl auswirken kann.
Neben unserem goldenen Standard Emjel® EP 820 C hat die Emsland Group auch eine modifizierte, kaltquellende Stärke auf Basis von Waxy-Kartoffelstärke entwickelt, Emwaxy® JEL 300. Dieses Produkt zeichnet sich durch seine Viskosität und Textur aus und hat somit eine verbesserte Backstabilität. Dadurch kann die Menge an Alginat reduziert werden, was sich positiv auf die Textur der Backcreme auswirkt, insbesondere nach dem Einfrieren und Auftauen.
Fruchtfüllung
Geschmack & Klarheit
Modifizierte Stärken werden häufig als Bindemittel und Verdickungsmittel in Fruchtfüllungen für Bäckereianwendungen verwendet. Die Herausforderung für Stärken besteht darin, dass sie eine gute, nicht zu klebrige Bindung, einen frischen Geschmack und eine hohe Klarheit bieten sollten.
Aufgrund des geringen Anteils an Lipiden und Proteinen hat Kartoffelstärke einen neutralen Geschmack mit minimaler Maskierung und hoher Klarheit. Daher sind die modifizierten Kartoffelstärken Emjel® EP 1224 und Emflo® 991 ausgezeichnete Zutaten für Fruchtfüllungen.
Produkt-Highlights
Backwaren
Zutaten auf Kartoffelbasis haben ihren Weg in viele Backwarenanwendungen gefunden. So können beispielsweise Emjel® E 70 und Emjel® P zur Teigbildung verwendet werden und Emfix® K02 als Eigelbersatz in Kuchen und Muffins.
Eine spezielle Anwendung in der Bäckerei ist Kartoffelbrot. Kartoffelbrot ist im Wesentlichen ein Weizenbrot, bei dem Kartoffelpüree oder Kartoffelflocken in den Teig eingearbeitet werden. Mit Emflake® 2815 und den Clean Label Empure® KF 1100 Kartoffelflocken der Emsland Group kann ein perfektes Kartoffelbrot hergestellt werden.
Product highlights
Glutenfreie Backwaren
Da Kartoffelzutaten glutenfrei sind, sind sie eine beliebte Zutat für glutenfreie Backwaren. Die Emsland Group hat glutenfreie Rezepte für verschiedene Backwaren wie Brot, Mürbegebäck und Biskuit entwickelt.
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