Trockensuppen und -soßen
Textur & Geschmack
Trockensuppen und -soßen sind Mischungen von Zutaten wie Aromen, Texturgebern und Füllstoffen. Die Suppe wird durch Zugabe von kochendem Wasser oder kaltem Wasser und anschließendem Erhitzen zubereitet. Nach dem Umrühren ist das Produkt fertig (so genannte Fertigsuppen oder -soßen). In der Regel wird die Suppe oder Soße sofort verzehrt, außer in der Gastronomie, in der es erforderlich ist, dass die Produkte bei längerer Warmhaltung (Bain-Marie) oder nochmaligem Erhitzen (Cook and Chill) die gleiche Textur behalten.
Da die Zutaten für Trockensuppen und -soßen nicht frisch sind, stellt der Geschmack oft eine Herausforderung dar. Die texturgebenden Zutaten, einschließlich Stärke, machen einen großen Teil der Rezeptur aus und sollten demnach geschmacksneutral sein und die Aromen nicht maskieren. Wichtig ist auch eine schnelle Viskositätsentwicklung, um die Kochzeit reduzieren zu können oder wie im Falle von Instant-Fertigsuppen oder -soßen, eine Zubereitung durch Zugabe von heißem Wasser zu ermöglichen.
Kartoffelstärke ist die perfekte Wahl für Trockensuppen und -soßen. Kartoffelstärke hat eine niedrige Verkleisterungstemperatur, was zu einer schnellen Viskositätsentwicklung führt. Da Kartoffelstärke keine Proteine und kein Fett enthält, ist sie sehr geschmacksneutral, sodass sie die Geschmackskomponenten nicht überdeckt. Die hohe Viskosität von Kartoffelstärke ermöglicht im Vergleich zu anderen Stärken eine geringere Stärkedosierung. Nicht zuletzt bietet Kartoffelstärke eine hohe Klarheit, ideal für klare Suppen und Soßen. Die Emsland Group verfügt über ein breites Portfolio an getrockneten nativen Kartoffelstärken, funktionellen Clean Label Stärken (Empure®-Reihe) und modifizierten Stärken für verpackte Trockensuppen und -soßen, Catering-Lösungen und Texturverbesserer.
Produkt-Highlights
Flüssigsuppen und -soßen
Textur und Lagerstabilität
Flüssigsuppen und -soßen wie Suppen und Soßen in Dosen oder Beuteln werden pasteurisiert oder sterilisiert, um sie haltbar zu machen. Die für diese Produkte verwendeten Texturgeber müssen daher anspruchsvollen Prozessbedingungen standhalten.
Modifizierte Stärken sind sehr wichtige Zutaten für Flüssigsuppen und -soßen. Aufgrund der hohen Viskosität und des neutralen Geschmacks werden Emflo® 991 und Emden® KVH 1840 häufig für diese Suppen und Soßen verwendet. Die genannten Stärken geben den Produkten eine leicht körnige Textur, die sich perfekt für Suppen und Soßen auf Tomaten-, Hülsenfrucht- oder Kartoffelbasis eignet. Emjel® E 70 kann als Füllhilfe für Dosensuppen und -soßen verwendet werden.
Produkt-Highlights
Emulgierte Soßen
Textur und Cremigkeit
Emulgierte Soßen wie Mayonnaise sind wegen ihrer cremigen und leichten Textur beliebt. Wenn in emulgierten Soßen Stärke verwendet wird, um der Emulsion in fettarmen Dressings ein volleres Mundgefühl zu geben, ist die Textur oft die Herausforderung, da Stärke zu schweren und klebrigen Texturen führen kann.
Die hohe Viskosität und das cremige Mundgefühl von Emjel® EP 300 machen es zum perfekten Texturgeber für fettarme Dressings oder Salatcremes. Aufgrund des geringen Protein- und Fettgehalts der Kartoffelstärke werden nur minimale Nebengeschmacksnoten oder Maskierungen festgestellt.
Die Emsland Group bietet auch einen pflanzlichen Emulgator auf Basis von Erbsenprotein an, Empro® E 86 HV.
