Instant-Nudeln
Bei Instant-Nudeln handelt es sich um vorgegarte und getrocknete Nudeln, die vor dem Verzehr in kochendem Wasser eingeweicht werden. Daher sind eine leichte Hydratisierung und ein gutes Wasserhaltevermögen sehr wichtig. Die typische Textur von Instantnudeln ist elastisch und glatt. Die Hauptzutat für Instantnudeln ist Weizenmehl, das den Nudeln eine kurze Textur verleiht. Mit Weizenmehl, dem Hauptbestandteil von Instantnudeln, lassen sich sowohl eine leichte Hydratation als auch die typische Textur nur schwer erreichen.
Kartoffelstärken oder modifizierte Kartoffelstärken werden üblicherweise zugesetzt, um die Geliereigenschaften und die Hydratation der Nudeln zu verbessern. Die Geliereigenschaften verleihen der Nudel die typisch elastische und glatte Textur.
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Glasnudeln
Glasnudeln oder Zellophannudeln sind typisch dünne Nudeln, die eine hohe Transparenz und einen elastischen Biss aufweisen. Sie werden in der Regel mit Mungobohnenstärke hergestellt. Da diese jedoch relativ teuer ist, werden auch andere Stärken verwendet.
Da Mungobohnen und Erbsen verwandt sind, ist native Erbsenstärke eine sehr geeignete und kostengünstige Stärke, um Mungobohnenstärke in Glasnudeln zu ersetzen.
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Gefrorene oder gekühlte Nudeln
Gefrorene oder gekühlte Nudeln sind elastische, dicke Nudeln, die zunächst bis zu einem optimalen Kochzustand gekocht und anschließend gekühlt oder gefroren werden. Diese Nudeln sind gebrauchsfertig und müssen, im Falle von gekühlten Nudeln für weniger als eine Minute, und im Falle von gefrorenen Nudeln etwas länger, erhitzt werden. Die Herausforderung bei diesen Nudeln besteht darin, die elastische, nicht klebrige Textur während der Lagerzeit zu erhalten.
Die modifizierte Kartoffelstärke Emden KH 15 ist eine sehr effiziente modifizierte Kartoffelstärke, um die Textur der Nudeln zu erhalten.
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Glutenfreie Pasta
Glutenfreie Lebensmittel, wie glutenfreie Pasta, sind nach wie vor sehr beliebt. Dies gilt sowohl für Menschen die an Zöliakie leiden, als auch für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit.
Die Bildung des Glutenprotein-Netzwerks ist von grundlegender Bedeutung für die Textur und Qualität von Pasta. Dies ist somit die größte Herausforderung für glutenfreie Pasta. Weitere Herausforderungen sind der umkämpfte Preis und die ernährungsphysiologischen Aspekte.
Kartoffelflocken und andere Kartoffelerzeugnisse sind hervorragende Zutaten für glutenfreie Pastarezepte. Sie sind frei von Allergenen und haben gute Bindungs- und ernährungsphysiologische Eigenschaften.
Die Emsland Group hat verschiedene Rezepte für glutenfreie Pasta entwickelt. Diese Rezepte enthalten neben Kartoffelflocken auch Kartoffelgranulat, Stärke, Proteine und Fasern der Emsland Group. Für weitere Informationen nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf.
