Produkt-Highlights
Trocken texturierte pflanzliche Proteine (TVP) & Nassextrudate (HMMA) für Fleischalternativen
Trocken- und Nassextrudate sind die Grundlage für Fleischalternativen. Diese texturierten Proteine werden in einem speziellen Extrusionsverfahren hergestellt, bei dem die Struktur des Proteins so verändert wird, dass eine faserige Textur* entsteht. Die Extrusionstechnologie spielt eine wichtige Rolle bei der Erzielung der gewünschten Textur, aber auch die Inhaltsstoffe wie pflanzliche Proteine, Stärke und Fasern sowie die Qualität der Inhaltsstoffe sind entscheidend.
*Die gewünschte Textur kann von lokalen Präferenzen abhängig sein.
Trockenextrudate/TVPs sind Produkte mit einem sehr geringen Feuchtigkeitsgehalt. Sie müssen vor der Verwendung hydriert werden, um ihre faserige/fleischähnliche Textur auszubilden. TVPs finden z.B. in Hackfleisch Alternativen oder veganen Burgern Verwendung.
Nassextrudate/HMMA werden mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt hergestellt. Bei diesen Produkten wird die faser- bzw. fleischähnliche Textur in einer speziellen Kühldüse ausgebildet, die dem Extrusionsprozess nachgeschaltet ist. Die Produkte finden beispielsweise in veganem Geschnetzeltem (z. B. Gyros) oder Hähnchenanaloga Verwendung.
Die Emsland Group hat eine Reihe von funktionellen Erbsenproteinen entwickelt, die als Proteinquelle in texturierten Proteinen Verwendung finden. Zudem kann eine Auswahl an Stärken angeboten werden, die den Extrusionsprozess unterstützen. Stärken können das Expansionsvolumen erhöhen und zu einer gleichmäßigeren Produktbeschaffenheit beitragen. Mit Zugabe von Erbsen- und Kartoffelfasern kann zudem die Produktfestigkeit sowie die faserige Textur der Extrudate optimiert werden.
Binde- und Texturierungsmittel für Fleischalternativen
Pflanzliche Produkte wie vegane Burger oder Würstchen benötigen Bindemittel, um die Produkte in die gewünschte Form zu bringen. Diese Bindemittel sollten die Formstabilität über die Lagerung und während der Zubereitung des Produkts gewährleisten. Eine Herausforderung für Bindemittel ist die Textur des Endprodukts zum Zeitpunkt des Verzehrs. Die Textur sollte saftig, aber nicht zu weich oder matschig sein. Dies ist für Bindemittel oft eine Herausforderung.
Die Textur einer pflanzlichen Wurst oder eines Burgers kann durch stark gelierende Stärken unterstützt werden. Sowohl Kartoffel- als auch Erbsenstärke sind für ihre gute Gelbildung bekannt: Kartoffelstärke für ihre elastischen Gele und Erbsenstärke für die schnelle Gelierfähigkeit. Die Emsland Group hat zudem eine Reihe von Erbsen- und Kartoffelstärken mit besonders starker Gel Bildung entwickelt, um die Anforderungen an die Textur von Fleischalternativen zu erfüllen. Neben den gelierenden Stärken bietet die Emsland Group auch eine emulgierende Stärke an. Diese findet Verwendung bei der Bildung von Emulsionsgelen, einer möglichen Komponente von Fleischalternativen.
Des Weiteren bietet die Emsland Group Erbsen- und Kartoffelfasern für Fleischalternativen an. Diese Fasern weisen ein hohes Wasser- und Fettbindevermögen auf, das zu einem reduziertem Garverlust und zum Erhalt der saftigen Textur des Endproduktes beiträgt.
