Die Kunst der Knusprigkeit — Coatings für eine verbesserte Textur

Warum Coatings wichtig sind

Im Laufe der Zeit können frittierte Lebensmittel ihre Knusprigkeit verlieren und durch Feuchtigkeitsverlust weich und unappetitlich werden. Coatings dienen als Schutzschicht und sorgen dafür, dass sie auch lange nach dem Frittieren noch knusprig sind. Das richtige Coating kann die Warmhaltefähigkeit und Knusprigkeit von frittierten Lebensmitteln verlängern und sie für verschiedene Zubereitungs- und Lieferszenarien optimieren.

Coatings bieten mehrere Vorteile:

• Verlängerte Frischhaltefähigkeit: Erhaltung der Knusprigkeit und Wärme, was sowohl für die Lieferung nach Hause als auch für die Aufbewahrung nach der Zubereitung von entscheidender Bedeutung ist.
• Strukturelle Stabilität: Verringerung der Bruchgefahr während des Transports oder bei der Verarbeitung.
• Verbessertes Aussehen: Appetitliche Farbe und Textur, auch wenn sie in einer Heißluftfritteuse zubereitet oder unter einer Wärmelampe gelagert werden.
• Vielseitige Texturoptionen: Möglichkeit, die Textur zu variieren, von einer leichten Knusprigkeit bis hin zu einem starken Crunch, um verschiedenen Verbraucherpräferenzen gerecht zu werden.

Hauptzutaten in Coatings für Pommes frites

Bei der Herstellung von Coatings für Pommes frites spielt die Auswahl der Zutaten eine entscheidende Rolle. Zu den Hauptbestandteilen einer Coating-Mischung gehören in der Regel Stärken, Mehle und Dextrine. Jede Zutat trägt mit einzigartigen Eigenschaften zum Endprodukt bei:

• Modifizierte Stärken und Dextrine bieten eine bessere Leistung in Umgebungen mit hohen Temperaturen und tragen dazu bei, eine starke, dünne Schicht um die Pommes frites zu bilden, die die Fettaufnahme beim Frittieren reduziert und die Knusprigkeit erhält.
• Mehle und Verdickungsmittel beeinflussen die Eigenschaften des Teigs für eine optimale Beschichtung und Aufnahme. Die Wahl des Mehls oder Verdickungsmittels wirkt sich auf das Mundgefühl und das Aussehen des Endprodukts aus und sorgt dafür, dass die Pommes frites eine gleichmäßige und wünschenswerte Textur haben.

Modifizierte Stärken und Dextrine der Emsland Group

Die Emsland Group bietet eine Reihe von Mischungen und Einzelzutaten für Lebensmittel-Coatings an. Embat® 2000 beispielsweise ist eine Grundmischung aus modifizierter Stärke, Kartoffeldextrin, Mehl und Verdickungsmitteln für eine optimale Leistung in verschiedenen beschichteten Lebensmittelsystemen.

Das Portfolio der Einzelzutaten besteht aus modifizierten Kartoffelstärken wie Emflo® KV 20 und Emflo® KVA 20, die für ihre Hitzestabilität und ihre Fähigkeit bekannt sind, eine gleichmäßige Oberfläche ohne Blasen oder Unregelmäßigkeiten zu bilden. Emdex®-Kartoffeldextrine werden aufgrund ihrer Fähigkeit, die Knusprigkeit zu verbessern und in Kombination mit den modifizierten Stärken einen hervorragenden Film auf der Oberfläche des Lebensmittels zu erzeugen, häufig verwendet.

Bilder 1 und 2: Beschichtung mit nativer Stärke, die nicht stabil genug gegen hohe Temperaturen ist, was zu unkontrollierter Ausdehnung, unregelmäßiger Oberfläche und Blasenbildung führt.

Bild 3: Beschichtung mit modifizierter Stärke, die aufgrund der Vernetzung hitzestabil ist, was zu einer gleichmäßigen Oberfläche und kontrollierter
Ausdehnung führt

Innovative Coatings für das fettfreie Frittieren in der Heißluftfritteuse

Das Frittieren im Airfryer wird immer beliebter, da es die Herstellung von Pommes frites mit weniger Öl ermöglicht und gesundheitsbewusste Verbraucher anspricht. Allerdings stellt das Frittieren mit heißer Luft eine besondere Herausforderung dar, wenn es darum geht, die Knusprigkeit zu erreichen und beizubehalten. Durch das Fehlen von Öl findet die beim herkömmlichen Frittieren für die Knusprigkeit verantwortliche Wärmeübertragung nicht auf die gleiche Weise statt, was häufig zu weniger knusprigen Lebensmitteln führt.

Die richtige Kombination aus modifizierten Stärken und Dextrinen in dem Coating kann die Texturvorteile des Frittierens imitieren und für eine zufriedenstellende Knusprigkeit sorgen. Eine Coating-Mischung wie Embat® 11384, die für die Lieferung nach Hause entwickelt wurde, kann beispielsweise beim Frittieren im Airfryer besonders effektiv sein. Sie sorgt dafür, dass das frittierte Lebensmittel mit der gewünschten Textur aus der Heißluftfritteuse kommt und diese auch nach dem Garen länger beibehält.

Abbildung 1: Versuche zeigten, dass Pommes frites, die mit Embat® 11384 beschichtet waren, nach 15 Minuten Lagerzeit in einer Schachtel eine um 10 – 12 °C höhere Innentemperatur aufwiesen als solche mit Standard-Coating-Formulierungen.

Abbildung 2: Versuche zeigten auch, dass Pommes frites, die mit Embat® 11384 beschichtet waren (38 % und 40 % Teigkonzentration), bis zu 30 Minuten lang ihre maximale Oberflächenknusprigkeit beibehielten.

Der Faktor Equipment

Die Anwendung von Coatings erfordert spezielles Equipment. Nassbeschichter und Durchlauffritteusen sind unerlässlich, um sicherzustellen, dass das Coating gleichmäßig aufgetragen wird und die Produkte perfekt gegart werden. Die Pilotanlagen der Emsland Group bieten Herstellern die Möglichkeit, die Lösungen zu testen und zu optimieren, um sicherzustellen, dass die gewünschten Ergebnisse erzielt werden, bevor sie in ihre eigenen Prozesse implementiert werden.

Schlussfolgerung

Für Hersteller frittierter Lebensmittel liegt der Schlüssel zum Erfolg darin, das Produkt länger knusprig zu halten, unabhängig davon, wie es zubereitet oder serviert wird. Spezialcoatings sind ein wesentliches Instrument, um dies zu erreichen und bieten die Vielseitigkeit, die erforderlich ist, um den Anforderungen dieses wachsenden Marktes gerecht zu werden. Ganz gleich, ob Ihre Lebensmittel für die Lieferung nach Hause bestimmt sind, frisch aus der Fritteuse serviert oder in einer Heißluftfritteuse zubereitet werden – Coatings sind das Geheimnis, um die so wichtige Knusprigkeit zu erhalten, nach der sich die Verbraucher sehnen.

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