Flocken und Granulate
Das Flocken- und Granulat-Portfolio von der Emsland Group besteht aus Produkten, die sich in der Herstellmethode (LL, low leach oder FP, fully processed), der Partikelgröße, dem reduziertem Zuckergehalt, den Zusatzstoffen und der Farbe unterscheiden. Um mehr über das Flocken- und Granulat-Verfahren und die Unterschiede zwischen den Produkten zu erfahren, siehe Link.
Die Emsland Group hat auch Clean Label Flocken entwickelt. Empure® KF 1100 ist ein grobes Produkt, während Empure® KF 1500 feiner ist. Diese Flocken eignen sich für Kartoffelpüree, Gnocchi und verschiedene andere Anwendungen.
Kartoffelpüree und Stampfkartoffeln
Die Anforderungen an Kartoffelpüree und Stampfkartoffeln sind sehr unterschiedlich und hängen von der gewünschten Textur und Konsistenz ab. Die gewünschte Konsistenz und Textur bei einem Püree variiert von fest bis fluffig, bis cremig und glatt, manchmal kann es auch als leicht klebrig bezeichnet werden.
Das breit gefächerte Portfolio und die Expertise der Emsland Group helfen dabei, die richtige Kartoffelflocke zu finden, um die Anforderungen an Kartoffelpüree und Stampfkartoffeln zu erfüllen.
Produkt-Highlights
Rösti
Rösti oder andere geformte Kartoffelspezialitäten werden auf Basis von Kartoffelpüree hergestellt. Das Formen kann eine Herausforderung sein, da das Kartoffelpüree und die zusätzlichen Zutaten gebunden sein müssen, bevor die Produkte gebacken und eingefroren werden können. Die Vielfalt an Größen und Formen, die heutzutage hergestellt wird, erfordert eine gute Formstabilität.
Die Emsland Group hat spezielle Flocken und Stärken entwickelt, die den Formprozess unterstützen und erleichtern.
Produkt-Highlights
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Kartoffelkroketten
Ähnlich wie bei Rösti kann auch bei Kartoffelkroketten die Formgebung eine Herausforderung darstellen, da zunächst der Kartoffelteig gut und gleichmäßig gebunden sein sollte, bevor die Produkte ausgeformt, paniert und vorgebacken werden. Durch die Auswahl von geeigneten kartoffelbasierten Produkten in Kombination mit anderen Zutaten soll ein Auslaufen oder Platzen der Kroketten während des Frittierens verhindert werden.
Kartoffelflocken sind eine wichtige Zutat für Kartoffelkroketten. Neben den Flocken hat die Emsland Group eine spezielle Erbsenstärke für diese Anwendung entwickelt. Aufgrund der dazugehörend gelierenden Eigenschaften von Erbsenstärke kann ein schnelles Abbinden erreicht werden, das für mehr Teigstabilität während des Frittierens sorgt und ein Auslaufen oder Platzen der Kroketten verhindert.
Kartoffelknödel und Gnocchi
Knödel sind große Klöße, die mit einer Mischung aus Kartoffelflocken, Stärke, Mehl und Bindemitteln zubereitet werden können. Die zweite Sorte deutscher Knödel enthält Semmelbrösel mit zusätzlichen Gewürzen/Zutaten und trägt den Namen „Semmelknödel“. Gnocchi sind die typischen italienische Kartoffel – Miniknödel.
Beide Arten von Knödeln werden in kochendes Wasser gegeben und ziehen gelassen, bis sie gar sind. Das fertige Produkt sollte eine kurze und nicht klebrige Textur haben, die sich leicht zubereiten lässt, ohne dass Stärke in dem Kochwasser verloren geht. Nach dem Kochen sollte das Produkt eine feste Konsistenz mit gutem Biss haben.
Die Kombination von Kartoffelflocken und modifizierter Instant-Kartoffelstärke ist die ideale Lösung für Kartoffelknödel auf Kartoffelbasis. Für Gnocchi werden Zutaten mit einer kleineren Partikelgröße bevorzugt, da der Gnocchi-Teig im Allgemeinen homogener sein sollte.
